Плесени
(пушистые или бархатистые налеты на пищевых продуктах, вызывающие их порчу)
образуются особыми микроорганизмами – спороношениями так называемых плесневых
грибов. Грибные нити пронизывают поверхностный слой продукта и, выделяя
соответствующие ферменты, разрушают его. В нормальных условиях сахар имеет
очень низкое содержание воды (около 0,02 процента) и в то же время способен
очень быстро впитывать внешнюю влагу.
Потому он обезвоживает (и тем самым
убивает) попавшие на его поверхность микроорганизмы быстрее, чем они успевают
проникнуть в него и образовать плесень. Низкое влагосодержание сахара
препятствует также и химическим изменениям, которые могут вызвать его порчу.
Если же сахар увлажнить (или достаточно долго выдержать в атмосфере высокой
влажности), он очень скоро заплесневеет и испортится. Таким образом, чтобы
обеспечить возможность длительного (практически неограниченно долгого) хранения
сахара, следует просто держать его в герметичной (плотно закрытой) емкости и не
подвергать резким перепадам температур.